・2006年 麹菌が国菌に認定 ・タンパク質クライシス 人口と発展途上国の成長によりタンパク質が足りなくなる。 →微生物の力を借りて効率的にタンパク質が生み出せないか？ →代替タンパク質が注目。「精密発酵」で狙ったとおりの物質を生産する技術。 アメリカではすでに牛乳を生産し、それをヨーグルトやチーズ、アイスクリームなどの乳製品として流通している。 →遺伝子コントロールにより例えばビタミンなどの栄養を付与した牛乳なども生産可能となるかも。 ・アメリカでは非日本人による非日本人のためのSAKEがある。フランス人による味噌もある。 ・コペンハーゲンのガストロノミー「ノーマ」による発酵研究所設立。 新しい調理技法で、日本の醤油技法で大豆ではなくコーヒー豆を用いてソースをつくるなど。 ・発酵によって 栄養機能 嗜好機能 生体調整機能 保存性 が高まる。 ・戦国時代、兵士は味噌を携帯した。 →栄養補給しやすく腐敗しにくいため ・麹、酵母、酵素の違い →麹とは、麹菌がついたなにかしらの原料(米や麦)に麹菌が繁殖したもの →酵母は菌 →酵素は菌ではなく物質 ・酵素は生き物の体内で生み出される。 →生き物ではなくタンパク質でできた物質。 →1つの反応に対して1つの酵素が働く。 デンプン＝アミラーゼ タンパク質＝プロテアーゼ 脂肪＝リパーゼ 繊維質＝セルラーゼ ・発酵食品が身体にいいのは、酵素によって生み出された様々な栄養のおかげ。酵素そのものの働きではない。 ・単発酵…ワインなど。ぶどうを潰して放置。 ・単行複発酵…ビールなど。でんぷんを糖に変えて酵母を加えて発酵させる。 ・並行複発酵…日本酒など。麹菌が出す酵素で炭水化物が糖に変わる工程と、酵母がアルコールなどを生成する工程が同時に進行する。 ・600年前の顕微鏡などなかった時代に麹菌を乾燥させポータブルなものにし種麹業を成り立たせたことは世界に誇る日本の技術と伝統の事例のひとつ。 味噌 ・味噌の種類は大きく3つ。 →米味噌、麦味噌、豆味噌。 ・豆味噌は東海地方。八丁味噌が有名。 →米や麦ではなく大豆そのものを麹にする。 ・麦味噌は九州地方 ・米味噌は一般的 ・米、麦は更に白味噌、赤味噌に分かれる 醤油 ・濃口醤油 →日本の8割を占める一般的な醤油 ・淡口醤油 →うすくちと読む。濃口醤油程発酵させず塩分濃度を高くし、甘酒を加える。 ・溜醤油 →大豆と小麦ではなく大豆のみ。愛知県を中心につくられる。大変濃厚。 ・白醤油 →ほとんど小麦が原料。大豆と比べてでんぷん質が多いため糖分が比較的高い。 ・再仕込醤油 →醤油を作る時に水の代わりに醤油を使う。濃厚で西日本中心でつくられる。 世界と日本の発酵 ・東洋はカビを利用する発酵食品が多い。味噌醤油など ・西洋は単一微生物による発酵食品が多い。ビールやパン、ワインなど →湿度の差による気候の違い