面白い。 『卵白は加熱による変性によって、「ゲル化」や「凝集」を起こします。ゲル化はタンパク質分子が球状の分子構造を保ちつつ、部分的に弱く集まって三次元の網目状構造を形成し、この中に "水が固定される" 状態のことです。一方、凝集はタンパク質分子が "水を排出しながら" 強固に結合している状態のことをいいます』