留学先のフランスで「自分のソース体験がいかに限定的だったか」に気付き、ソースの多様性に目覚めた著者。マヨネーズやケチャップ、マスタード、魚醤・醤油、タバスコ、ウスターソースなどはラテン語の「condire（入れる・風味をつける・保存する）」を語源とする「コンディメントソース」で、フランス料理はこの延長線上にある。食物の味を引き立てるソースは別潮流のグレイヴィ。肉から作り、肉に添えるためのグレイヴィソースは、ヨーロッパでのトマト普及のきっかけになるトマトソースのミッシングリングでもあるらしい。歴史をたどる楽しさがある。「マッシュルームケチャップ」は醗酵ソースの一種。トマトケチャップがブームになる19世紀初めにアメリカでは淘汰されてしまったが、イギリスでは今でも根強い人気なんだそう。食べてみたいな。