1年くらいチマチマ読んでいた一冊。記録。 アクについて「アクも自然のおいしさのうちだと思うのです。とかく料理屋はきれいに上げるために、酢まで入れます。白く上るようにしたいからですが、私は反対ですね。べつに、こいもが白くなかったらいけないということもないし、むしろ、白くない方がおいしく見えますね。」 とか一周回って現代的だったり、型にハマらず軽やかな思想。名著。