・カカオからチョコレートができるまでp.22-25 《生産国》 ①収穫 熟したカカオの実「学名:テオブロマ(神の食べ物)　カカオ」p.172、「カカオベルト」南緯20度-北緯20度のエリアで育つp.177、原産:エクアドルp.121、生産量:1位コートジボワール、2位ガーナ、3位インドネシア(日本はガーナから1番多く輸入)p.179-181 c.f.果肉(カカオパルプ)→目が覚めるような爽やかさ、華やかな甘酸っぱさ→使わない部分はジュースやジャムへ、「カカオパルプジュース」、「カカオフルーツジュース」p.195-197 ↓ ②発酵 白い果肉付きの種、バナナの皮で覆い数日間発酵 ↓ ③乾燥 果肉がドロドロに溶け粘り気のついた豆を天日干し ↓輸送 《消費国》 ④焙炒(ロースト) ↓ ⑤外皮を取る 外皮「カカオハスク」取除→c.f.「カカオティー」で使用p.201 外皮を取除いたものが「カカオニブ」 ↓ ⑥挽く ペースト状にしたのが「カカオマス」 ↓ ⑦味をつけてなめらかに 時間をかけて練り上げ(コンチング)風味をよくし、艶を出し口どけをよくするため温度調節(テンパリング) ↓ ⑧成形 型に入れ、冷やし、型抜き ・ココアとチョコレートドリンクの違いp.42-43 ココアは、 カカオバターを使わない→カカオマスを圧搾して含有量50%ほどのカカオバターを絞り出したあとの「ココアケーキ」を使うp.48 のに加え、 アルカリ処理によってチョコの風味が薄い c.f.ホワイトチョコはカカオバターのみを使用 ・カカオには5300年の歴史p.120-134 エクアドル南東部、紀元前3300年頃、カカオの入った飲み物用の器 口にできたのはマヤ文明やアステカ文明の王や特権階級……カカオから作られた飲み物「ショコアトル」 カカオ豆が貨幣として流通 ↓ 1521年、スペイン、エルナン・コルテスがアステカ帝国を征服 スペインにカカオが入り、徐々に飲みやすく加工 ↓ チョコレート好きのアンヌ王妃(スペイン国王の娘)フランス国王に輿入れ、チョコレートを作るための侍女を帯同 ↓ チョコレートが流行ったフランス宮廷から一般庶民へ広まる スペインやポルトガルに亡命したユダヤ人が定住し、チョコレート作りを伝え一般庶民へ広まる ・チョコレートの四大発明p.142-146 ①ココアパウダーの発明 1828年、オランダのヴァン・ホーテン ②固形チョコレートの発明 1847年、イギリスのジョセフ・フライ ③ミルクチョコの発明 1876年、スイスのダニエル・ピーター ④コンチングの発明 1879年、スイスのルドルフ・リンツ ・夏こそ美味しいチョコレートp.230-234 「クーラーが効いた空間で、熱々のホットチョコレート」p.231 夏チョコ→旬のトロピカルフルーツを使ったガナッシュ入りボンボンショコラ、チョコアイス、チョコパフェ、チョコミント、「チョコパイ」を冷蔵庫で、「チョコファッション」を冷凍庫で、 7/7はチョコレートの日 ・甘い七年戦争p.251 オーストリアの名門「ホテル・ザッハー」と老舗パティスリーの「デメル」……オリジナルのザッハトルテはどちらか、商標を巡った争い →「ホテル・ザッハー」勝訴 ・チョコレートの規格p.254 カカオ分の多さ→チョコレート>準チョコレート チョコレートの分量→チョコレート>チョコレート菓子