うまみは掛け算～の知識から踏み込める書。 だしの役割はうま味パラドックス:うまみ(たんぱく質のシグナル)を舌が受容することで、野菜や炭水化物を美味しいものだと感じさせるものでは。という仮説などおもしろい。 出汁の構成、抽出条件に飲食店の表現したい味わいがロジカルに表現されていて、神は細部に宿る一端に触れられる？