空気と土 「そもそも近頃のピクルスは本物のピクルスではない。殺菌した酢で酸っぱくしているだけで、乳酸菌は含まれていないのだ。ピクルスの作り方が載った料理本を開いても、おそらく乳酸発酵の方法はどこにも書かれていないはずだ。今ではピクルスはただの酢漬けになってしまった。酢は発酵食品だが、たいていは殺菌されて生命のないものになっている。第一、酸味が強すぎて、ほとんどの菌は生きていられない」 ブックデザイン：鈴木成一デザイン室 2014年4月6日朝日新聞 2014年5月4日日本経済新聞 2021年10月30日日本経済新聞 書評欄掲載