空気と土 「そもそも近頃のピクルスは本物のピクルスではない。殺菌した酢で酸っぱくしているだけで、乳酸菌は含まれていないのだ。ピクルスの作り方が載った料理本を開いても、おそらく乳酸発酵の方法はどこにも書かれていないはずだ。今ではピクルスはただの酢漬けになってしまった。酢は発酵食品だが、たいていは殺菌されて生命のないものになっている。第一、酸味が強すぎて、ほとんどの菌は生きていられない」 ブックデザイン：鈴木成一デザイン室 2014年4月6日朝日新聞 2014年5月4日日本経済新聞 2021年10月30日日本経済新聞 書評欄掲載

下巻はパンづくりと発酵食品（野菜の漬物、チーズ、酒）。パンは、自然発酵からやるのはかなりの沼だしやりたいとは思えなかったけど、市販の菌を使えばこねて焼くとこは自分でやる価値はあるかもと思った。焼きたてって美味しいし。 野菜の発酵も、キムチなら気軽にできるかもしれない。ほかはちょっと衛生的に怖い。アルコールの醸造は、日本だと勝手にやっちゃいけないんじゃなかったか。 現代ではどれも自分でやる必要がないことだけど、それをあえて自らやる、やってみたいという強い好奇心と意欲には共感した。そういった取り組みの効用があとがきにも書いてあって、それがこの本が書かれた動機のひとつだと言えると思う。 しかし、さすがに庭で豚の丸焼きができるのはアメリカ人だからじゃないだろうか。

まずはパンの話から。ご飯派ではあるのだけど、パンをつくる過程は見るのも読むのも好き。