P.98〜P.120まで読了 コーヒー豆って、お米のように交配して年々美味しくなっていくものと思っていたけれど、流通のメインとなっているアラビカ種の染色体数が他と異なることで交配がうまくいかない背景を初めてしれて驚き。 ●コーヒーノキの平均寿命は30年程度で、収穫できるまでは種を植えて3〜5年を要し、収穫のピークは6〜10年と寿命を全うするまで永遠に収穫できるわけではない。 ●コーヒーノキのメジャーは大きく3つ「アラビカ種」「カネフォラ種(ロブスタ)」「リベリカ種」。そして、現在並みに乗っているのが「ユーゲニオイデス」。酸味や苦味がなく、甘い。栽培が難しく少量生産のため、数年先まで売り切れ。 ●コーヒーノキ栽培に最適なエリアはコーヒーベルトと呼ばれている。気温は一定で、昼夜に寒暖差があり、日射量、降雨量も重要となる。 ●コーヒーは先物取引。 ●コーヒーノキ歯天候以外にも病気のリスクがあり、もっとも恐れられているのが「サビ病(コーヒーサビ病菌による伝染病)」 ●当日イギリスの植民地であったスリランカはサビ病によりコーヒー農園が全滅し、生産をコーヒーから紅茶に切り替えた ●アラビカ種はほかの種と異なり染色体が44本(ほかの種は22本)と倍あり(異質4倍体)。 ●アラビカ種は自家受粉ができ、周りに木がなくても確実に子孫を残すことができる→繰り返すことでどんどん弱くなってしまうリスクがある。 ●美味しいアラビカ種とほかの強い種を交配させようにも染色体数が異なる点で、簡単に掛け合わせることは容易ではない。 ●コーヒーチェリー収穫後の生産処理 ①ナチュラル→天日乾燥させ、脱穀する。乾燥中に発酵しコクや濃厚な香りが引き出される ②ウォッシュド→果肉と外皮を取り除き水に浸けて発酵。「ムシラージ」を分解させた後に乾燥させ脱穀。酸味が際立ち繊細な風味がでるが、大量の水が必要 ③パルプトナチュラル(ハニーナチュラル)→ウォッシュドと途中まで同じだが、「ムシラージ」をつけたまま乾燥させる。ナチュラルとウォッシュドの中間のような生産処理