「世界で初めて発酵を管理したのは古代エジプト人だった。人口が増加するなか、住民に食べ物を供給するという大きな目的のためだ。古代エジプト人は小麦を改良して簡単にもみ殻をむける品種をつくり出した。その小麦粉ならばパン種を加えてこねるときにパン生地がまとまりやすかった」