■序章　お茶のプロフィール チャ……学名:カメリア・シネンシス 茶樹(ちゃじゅ) 茶葉(ちゃよう) 生葉(なまは) 5000年前の中国の神話、本草学の始祖、神農に始まる 原産地→中国種(約5cm)とアッサム種(約20cm)とあり、まだ研究中 ・チャ「茶」の広東語「cha」に由来 ・テ「茶」の古い文字の「荼(ト)」に由来、福建省では“te"→欧州に広がり、"the・they・thee・tea・tee"となる 他生殖植物、自家不和合性・自家不結実性 遺伝的には雑種、「挿し木法」 毛茸(もうじ)の浮いてるお茶は上等 分類 1、不発酵茶、酸化酵素を失活させる「殺青」ex.緑茶 2、半発酵茶、ex.烏龍茶 3、発酵茶、最初に生葉を萎れさせ、酸化酵素を働かせる「萎凋」の過程ありex.紅茶 日本茶種類 ・普通煎茶 ・深蒸し煎茶、静岡中部牧之原あたりから ・玉露、三重京都宇治周辺、福岡の八女周辺 ・抹茶 ・番茶 ・釜炒り製玉緑茶、中国に起源を持つ「唐茶」、青臭さが消えて「釜香」がつく、「グリ茶」 ・ほうじ茶や玄米茶 ■第1章　お茶の成分 苦味・渋味・うま味・甘味 ・カテキン類 エピカテキン(EC) エピカテキンガレート(ECg) エピガロカテキン(EGC) エピガロカテキンガレート(EGCg) ・カフェイン ・テアニンなどのアミノ酸類 ・糖類・ペクチン お茶の水色(すいしょく)の素→葉緑素(クロロフィル)、酸化が進むと褐色のフィオフィチンへ変化 お茶の香りの素→「青葉アルコール」と加熱によって生じる香ばしい「ピラジン類」のバランスが取れている煎茶が良い 玉露や碾茶は良質の青海苔のような深みのある香り成分の「ジメチルスルフィド」「覆い香」 釜炒り茶は「釜香」 ■第2章　お茶の健康効果 古来から「万病に効く薬」 「生体調節機能」あり、カテキン類、カフェイン、テアニンによって ・カテキン 抗酸化作用、殺菌作用、消臭作用、解毒作用 ・テアニン リラックス効果 ・カフェイン 中枢神経興奮、利尿作用、消化吸収の助け、体脂肪分解 ・ビタミンC 通常熱や酸化に弱いが、カテキン類に守られているので効果的に摂れる 生活習慣病予防 ・抗酸化作用、活性酸素の除去 ・高血圧予防作用 ・コレステロール値の上昇抑制作用 ・肥満予防作用 (がん予防？) 他の健康効果 ・抗アレルギー作用、特に紅茶品種の「べにふうき」……「メチル化カテキン」 ・認知症に関する作用 ・強い殺菌効果 ・うんちが臭くならない ・インフルエンザ・風邪予防……「サポニン」→ギリシャ語で「泡立つ」という意味、抹茶が泡立つのもこれの作用 ・虫歯・口臭予防……カテキン類、フラボノール、クロロフィル