■第三章　お茶のおいしい淹れ方 おいしさとは大まかに以下の4タイプに分類される 「生理的な欲求が満たされるおいしさ」 「食文化に合致したおいしさ」 「情報がリードするおいしさ」 「病みつきになる特定の食材が脳を刺激するおいしさ」 「湯の温度」と「浸出時間」によって、お茶に含まれる味成分が湯に溶け出す程度がかわる カテキン類は低い温度では溶け出しづらい 特に、渋みの強いエステル型カテキン(EGCg、ECg)は冷水にはほとんど溶け出さない 遊離型カテキン(EGC、EC)とカフェインは、それよりもやや溶け出しやすい 一方、アミノ酸は低温でも比較的よく溶け出し、時間もかからない 種類による淹れ方 玉露……温度50〜60℃、時間2分〜2分半 上級煎茶……温度70℃、時間2分 ↑お茶の葉多め、湯量少なめ ↓お茶の葉適当、湯量多め 下級煎茶、番茶……熱湯、時間30秒ほど →湯冷まし、移し替え10℃下がる、熱いが触っていられる50〜60℃、暑くて触れられない80℃ 「烹茶法(ほうちゃほう)」→土瓶などで湯を沸かしてお茶を入れ、一定時間煮出して成分を抽出 「淹茶法(えんちゃほう)」→急須にお茶を入れ、湯を注いで一定時間浸出して成分を抽出 浸出液→約99.7%がお湯(水)、溶出成分は約0.3% 硬度は10〜50のものが望ましい 沸かし方→沸騰し始めたらヤカンの蓋を外すか少しずらし、5分ほど沸騰させカルキ臭を抜き、溶存空気を放出させる→目的の温度まで冷やして使用する 煎茶の淹れ方の基本 1　人数に適した茶器を用意する 2　人数に適したお茶の葉を用意する(約2〜3g/1人) 3　湯の温度を調節する 4　湯を注ぎ、お茶を淹す(浸出する) 5　注ぐ(廻し注ぎ) お茶の選び方 1　形を見る、「剣先…針の先のように鋭く伸びた端のことで、柔らかい新芽を使って丹念に揉まれたお茶である証拠」がふくまれているか 2　色、艶を見る、玉露や煎茶は深い緑色で表面に艶、深蒸し煎茶はやや飴色がかり粉が多く光沢なし 3　触ってみる、玉露や煎茶は手触りがしっとりして重さを感じるものが良い、良いお茶は硬く引き締まった感じ 保存法 密閉できる容器、涼しくて暗い場所(適温5〜10℃) 10日分くらいを取り分けて使い、残りは缶などでテープで密封、さらにポリ袋に入れて冷蔵庫 茶器の種類 急須の持ち手「横手(ほとんどがこれ)」「後ろ手」「上手(うわて)」すす