チョコレートは大きく2種類に分けられる ・工房で職人が手作りするチョコレート →ベルギー、フランス ・工場で大量生産される規格品チョコレート →イギリス(産業革命)、キットカットなど おいしさ(口福)の成分 香り、風味、硬さ、口どけ、コク 苦味、渋味→カテキンやエピカテキンなどのカカオ・ポリフェノール これを緩和させるための発酵、渋味・苦味→酸味 カカオ豆の主な三系統 ・クリオロ種 原産地中米 ポリフェノールが最も少ない カカオ豆独特の芳香が強い→ビター◎ 生の豆でも美味 病気に弱く栽培が難しい 稀少で現生産量の1%ほどしかない ・フォラステロ種 原産地南米アマゾン川流域 ポリフェノールが多い 味にパンチがあるが苦味が強い→ミルク◎ 栽培用意な強い品種 現生産量の85〜90%を占める ・トリニタリオ種 上記2種を交配させ、両方の特徴を活かした改良品種 クリオロ種の優れた香味・風味+フォラステロ種の病気に強い点 現生産量の10〜15%を占める期待の品種 主な産地の品種 ・ガーナ(フォラステロ種) 力強いカカオの風味、最もよく普及しているフォラステロ種でベースのビーンズとしてよく活用 ・エクアドル(フォラステロ種のアリバ) フォラステロ種最高級品、フォラステロ種のなかでもクリオロ集中力に匹敵 ・ベネズエラ(トリニタリオ種) クリオロ種の面影を伝える、バランスがとれたマイルドな風味 ・トリニダード(トリニタリオ種) クリオロ種の繊細な風味とフォラステロ種の力強い香りが特徴 カカオ、学名テオブロマ・カカオ(Thobroma cacao)、アオギリ科 テオブロマはギリシャ語で「神(Theos)」の「食べ物(broma)」 アルカロイド(植物内で生成される有機化合物)の一種テオブロミン カカオ豆独特の香り、精神をリラックスさせ、集中力を高める効果 カフェインと似た分子構造、血管拡張作用、強心作用、覚醒作用、カフェインほどは強くない カカオ豆とコーヒー豆は油脂量が違う カカオ豆は重量の45〜55%が、コーヒー豆は16％が油脂 カカオ生産地の作業p.4、図表1 カカオ加工のプロセスp.10、図表6 十五世紀までのカカオをめぐる登場人物はマヤ人、アステカ人 カカオは神秘的なパワーの象徴 宗教→神々への供物 経済→貨幣として用いられる 身体→栄養効果、健康増進 十六世紀後半、侵略者であるスペインに伝わり、ちょうど当時流入した甘味料を入れてカカオの飲み物が本国に浸透 「チョコレート」の語はこの時期に登場 1570-80年代 カカオ飲料を「Cacahuatl」又は「chocolatl」と記す 語源は諸説、有力な説の一つはマヤ語の「チャカウ・ハ(Chacau haa,熱い水)」 マヤ、アステカでは冷たいまま飲むのも一般的であったが、スペインでは砂糖で甘くして、熱く飲むものだった マヤ語の「チャカウ・ハ」にアステカ人の使用言語ナワトル語の「アトル(水)」がついた この頃のカカオは中南米原産クリオロ種の苦味が少ないまろやかな味 スペインの他、フランス、イギリス、オランダ、ポルトガルなどが植民地を使ってカカオの生産を始めた、また、砂糖のプランテーションも同じ場所で行う カカオ「褐色のダイヤ」 砂糖「褐色の砂金」 大西洋三角貿易 ヨーロッパ:銀・砂糖・カカオ 　　　　　↑　　　↓ 中南米・北米:奴隷← アフリカ:武器・繊維製品 十七〜十八世紀にヨーロッパで主流のカカオはフォラステロ種だった可能性が高い