本書は「美学」という学問を「食べること」から考察する。人が評価を下す仕組みや、そこで働く「センス」とは何かを問い直していく。 印象的なのは、味は舌だけで感じるものではないという点だ。私たちが普段感じている味は五感すべての働きの結果であり、視覚や嗅覚が伴わなければ“いつもの味”にはならない。 また、「甘い」は記述であり、「おいしい」は評価だという整理も腑に落ちる。基準がどこから来るのかを主観と客観の両面から考える。たとえばある地方の名物をおいしいと感じるかは主観的でも、その地域の中での優劣は一定の基準で論じられる。そこに文化相対的な客観性があるという視点は興味深い。 さらに、味の評価は知識や情報の影響を受けるという指摘も重要だ。純粋な「無垢な舌」は存在しない。言葉や背景理解が、私たちの判断を無意識下で下支えしている。 「優しい味」という表現が示すように、味の言語は感情や記憶とも結びつく。読み終えて、「味覚は人それぞれ」と簡単には言えないことを改めて考えさせられた。

ラグジュアリーな空間で季節のものを頂いた。 本書によると”「料理に一番大事なのは味で、見た目は二の次だ」といった考えも(よく見かけるが)間違いだとわかるだろう。”とあった。 そう言えるような、そう言えないような。 いま、こころ揺れている。

「美味しい」という感覚は個人の主観であり、他人から指図される筋合いのないものだ。しかし、私たちは飲食店を選ぶ際、グルメサイトで他人の評価を気にしたりもする。食の評価は、主観主義と客観主義が複雑に入り組んでいるのだ。また、私たちの味覚は料理に対する付属情報によって（その情報の真偽に関係なく）変化してしまう。では、何一つ情報を持たずに食することで真の味覚にたどり着けるのかというと、そうでもない。何の情報もなければ、それが安全な食べ物かどうかも分からない。もはや「美味しい」以前の問題である。食の楽しみとは、複雑で奥が深い。