中国で生まれ育ち、日本で暮らす料理家の筆者が綴るスープの話とレシピ。 中国料理でスープは「湯」と呼ばれ、食卓において大事な位置を占める。 筆者にとってもそれは同様で、幼少期は母が季節のスープを作ってくれ、今では自分が様々作るようになったという。 親から続くその食の歴史を、100年スープと呼んだのだ。 クッキングサロンを開いている筆者は、中国料理を作るだけでなく料亭で日本料理も習っているそうで、日本風の出汁にも詳しい。 私は料理関係の人物にあまり詳しくないのだけれど、本文中には中国の五行思想や漢方的な観点、栄養学的な観点からの記述もあり、学びを惜しまない真面目な人なのだなと感じた。文章も易しく分かりやすい。 中国と日本の水や出汁の違いを生かし、季節の野菜を生かして作るスープのレシピは美味しそうだし興味深い。野菜はキャベツ、トマト、きのこなどで、入手が難しいような野菜は使われていない。 和風だしの引き方はもちろん、鶏がら出汁の取り方、骨付きの肉の茹で方まで本文に掲載されている。この本で必要となる調理法や何故そうするのかという理由が、全部ちゃんと説明されているのがありがたい。 レシピとしては作りやすい物もそうでもない物もある。ひと手間かかった料理の割合が多い、丁寧な料理の本だとは感じる。 ただ、そのひと手間の分美味しいのだろうなと思うし、素材がシンプルなメニューも多い。作りにくそう、という感じではなく、スープ好きとしてはかなり良い本だと感じた。

何回かつくっている「トマトと長いもと卵のスープ」。だいたいレシピ通りだけど、長いもだけ倍量くらい入っている。 長いもでとろみがついているせいなのか、猫舌の私はしばらく置いておかないと食べることができない。これまで長いもを買う習慣がなかったけど、もう少し日々のおかずに取り入れてもいいかもしれないと思った。

本当は「とうもろこしと豚厚切り肉のスープ」という料理名で豚肩ロース厚切り肉（とんかつ用）を使うのだけど、ちょうどいいのが売っていなかったので豚肩ロース切り落としを使った。 これも美味しい。私が作ったとは思えない料理ができあがった。 私が常用している顆粒の中華だしとか和風だしとか、ウー・ウェンさんの本では全然使わなくて、でも、意外に大丈夫なんだなと思った。料理に苦手意識のある人間なので便利なものはこれからもどんどん使う予定だけど、選択肢が広がるのはいいな。

「レタスの豆乳スープ」をつくった。塩を入れず、かわりに豆豉を入れるのだけど、そのコクがきいていてとてもいい。中国の発酵食品についてもっと知りたいなぁ。 オートミールが入ってるから意外にお腹いっぱいになる。簡単だし、豆乳は常備してるからまたつくりたい。

本当は「春キャベツと大きな肉だんごのスープ」p.50 をつくる予定だったのだけど、のんびりしていたら春キャベツの時期が終わってしまい、代わりに「いつものキャベツと小さな肉だんごのスープ」p.51 をつくった。 この２つのレシピはキャベツの種類と切り方、肉だんごのサイズが違うだけで、あとはほとんど同じ。「きちんと素材に向き合って、その特徴を生かした切り方にする」ことの実践だ。（『きちんと素材に向き合う』って普段の私のボキャブラリーには存在しない言葉だ！） また春になったら春キャベツでもつくってみよう。

ウー・ウェンさんの本、２冊目購入。ついでにこの本に出てくる豆豉も買ってみた。全然知らなかったけど「黒豆を発酵させた調味料」だそう。使うの楽しみ。

ウー・ウェンさんの本は「ウー・ウェンの鍋・スープ」を持っているけど、まだつくってみたことはない。 元々そんなに料理が好きではないから普段はインスタントやレトルト食品もたくさん使っているけど、読んでみると意外にまねできそうな部分がたくさんあるし、材料もシンプルで心理的なハードルはそこまで高くない。こういう本を読んで「自分でおいしくつくる感覚」や「旬を楽しむ気持ち」をインストールしておきたい。 太白ごま油と豆豉を買ってみたくなった。この本も買おうかどうか迷っている。