各国料理の日本での受容とその歴史について。中華料理が日本に浸透する過程で日本向けにローカライズされた「中華料理」と本格派の「中国料理」に分岐したことや、インド料理が「黎明期のレジェンド店」「欧米人向けのグローバルな高級路線」「庶民的なインネパ系」「本格派のガチインド料理」の四つのどれか大抵分類されること、スペイン料理におけるバルという形式が日本の居酒屋と似ていたためすんなり受け入れられた話など、めちゃくちゃおもしろい。 　日本人は食に興味が強いとはよく言われるけど、文中で「原理主義」と称される「口に合わなくてもいいからなるべく本場に近いものを食べたい！」という人たちは少数派で（私はここに片足を突っ込んでいる）、あくまで味も食べ方も日本式に調整されたものが好まれるという傾向がある。 　また、東京というのが食文化において非常に特殊な環境であるというのも納得した。各国料理の店が豊富にあることに加えて、無自覚なローカルフードがたくさんあるという話が面白かった。東京式のおでんとか、醤油だけで似た甘みのない佃煮とか、「地方」「ローカル」として眼差されることがないからこそ静かに残り続けている東京のローカルフードは探せばたくさんありそう。個人的には「冷やしきつね」って関東にしかないような気がするけどどうなんだろう。（もう閉めてしまった近所の蕎麦屋では冷やしきつねを頼むときつね以外にも刻んだきゅうり・ミニトマト・錦糸卵・わかめがのっていてほとんど冷やし中華の蕎麦バージョンだったが、さすがにこれがデフォルトではないと思う） 　最近群馬と長野を訪れて、西日本の食文化で育った自分としては新鮮な味のものがたくさんあった。柔らかい麺、甘辛い黒っぽい汁、しっかり煮込んだ馬肉で構成された長野・上田の「馬肉うどん」や、味噌を溶かしたつゆで食べる「真田そば」は特に未知の味で、移動中にあれこれ調べてみて土地の特性や歴史と結びつけて食文化を紐解く喜びを味わえた！ ーーーーーーーーーーーーーーー 稲田さんの食への探求心に触発され、今年度食べた美味しいものを以下に記録しておく。 ・神泉＜Real Mad SPICE＞の真鱈のカッチ 　ビリヤニの中でもハイデラバード発祥の製法で作られたものをカッチと呼び、通常のビリヤニでは肉類は先に火を通すが、カッチの場合は生のまま調理するらしい。ライタと見紛う白いソースは鱈の白子をペースト状にしたもので、比較的控えめなスパイス加減・ふわっとした真鱈の身・もみのりのトッピングと全体的に和風にまとめられたカッチに白子の柔らかい苦みが合って食べたことがない美味しさ。通常のスパイシーなビリヤニであればライタの酸味が欲しくなるところだが、出汁の風味もする優しいカッチなので白子のまろやかな苦みがぴったりで構成力に脱帽。間借り営業のお店で今は臨時休業中なので再営業を楽しみにしている。 ・台南の伝統料理の牛肉湯（ニュウロウタン） 熱いスープに薄切りの生の牛肉を入れて食べるもの。スープに好みで細切りの生姜や甘めの醤油を入れて、大抵甘辛く味付けたルーローハンとセットで食べる。牛バラがポピュラーなようだが、台南で入った店ではレバーも選べて、そちらも全く臭みがなくて滋味深い味で最高だった。新鮮で柔らかい半生の牛肉はもちろん、野菜のうまみがよく出たシンプルなスープも抜群においしく、台湾で食べた料理で一番好きだったかも。台湾の個人的朝ごはん二大巨頭として台北の鹹豆漿、台南の牛肉湯だった。鹹豆漿（豆乳とお酢で作るスープ）も酸辣湯が大好きな自分としてはまろやかで酸味もあって優しいのに食べ応えがある最高のメニュー。台湾の豆乳がやたらおいしくて理由を調べたら日本のより濃いらしい。黒豆豆乳や甘みのあるもの、豆乳紅茶など豆乳を使ったドリンクの種類も豊富で、ほぼ毎日２杯は豆乳を飲んでいた。台湾の料理は派手な美味しさというより、毎日食べても飽きがこないようなものが多く、何度でも訪れたい。 ・前橋＜GRASSA＞のホタルイカとチンゲン菜の花のペペロンチーノ 　まず春に富山のホタルイカを食べられることが無条件で嬉しい。チンゲン菜の花はチンゲン菜と菜の花を掛け合わせた野菜で、菜の花より苦みが少なく癖のない味。麺はキタッラという断面を横から見た時に四角形になっている種類のパスタで、オイルともよく絡むし、しかもイカ墨が練り込まれていた！主役ではないが生のトマトのほどよい酸味と少量のカラスミの塩気が素晴らしい仕事をしていて、確実にこのペペロンチーノに調和をもたらしていた。この店が近所にないことを嘆くレベルで美味しかった。 ・苺と春菊のサラダ パスタが有名なお店で前菜として何気なく注文したがパスタと並んで記憶に残る美味しさだった。苺、春菊、生ハム、パルミジャーノレジャーノというシンプルな素材をバルサミコ酢とオリーブオイル（たぶん）で和えたサラダ。苺の甘み・生ハムの塩気・春菊の香りの組み合わせが本当においしくて、おいしくて……。甘みと酸味の両立という意味では苺とバルサミコ酢はかぶっているが、苺→爽やかな甘み＆すっきりした酸味なのに対して、バルサミコ酢は芳醇な甘みとまろやかな酸味なので、互いの領分を守った状態で相乗効果を発揮していてすばらしかった！しかもこの苺の種類もあまおうのような甘みが強いものというより、甘みと酸味のバランスが取れたタイプの品種（予想だが）だったので、余計にサラダに向いていて、今まであまり積極的には試してこなかった果物×サラダの可能性に改めて触れることができ、今年度のターニングポイントとなった。（結果的に将来の夢に「サラダ屋」を加えた。）これに触発されて家で様々なサラダを作り、ちょっといいバルサミコ酢や岩塩に手を出してせいで自炊によってエンゲル係数が上昇することに。

当たり前になった⚪︎⚪︎料理の歴史や真実がかいまみえるエッセイ。いつもながら筆者のなるべく客観的であろうとする冷静な視線と愛が溢れてしまう主観のバランスや行き来が楽しい。

Mさんが貸してくれたその2。

読了。マニアや好事家向けの本場通りで原理主義的な料理を提供するか、普通のお客さんが受けいれやすいマイルドに改変されたメニューにするか。料理店経営は難しいなあと思わされた とりあえずお気に入りのタイ料理店へ久しぶりに行きたくなった。あと近所で気になってる南インド料理のお店にも今度行ってみよう

ちょっとだけ読んだ 前にもこの作者さんの本を読んで面白かったのをふと思い出したので。食べ物系のエッセイは軽く読めていい。ドイツ料理食べたくなった

日本にある外国料理は日本人向けにアレンジされている。それはそれで美味しいと思うけど、現地の料理も食べてみたくなる。

食の個人史でもあって、世代的に重なるところが多く、自分のこれまでも思い起こされたり

あまり気にしたことがなかったけれど、日本はいろんな国のご飯が食べられるところなんだと感じた。 この本で、東京エスニックという言葉を初めて知った。

中華料理店のクルクル回るテーブルが、アメリカのフランス料理用のものってことすら知らなかった カレーに熱狂してる人の心情など知れてよかった

南インド料理屋で一度食べたものの、味がよくわからず残してしまったミールス再チャレンジしたい。

身近なことを考えたことのない観点から知れる本。カフェばかりでなくて、レストランで外食したくなった。